牛肉干美味的秘诀居然是这个！被你忽视的步骤竟如此重要！

2018/5/4 12:52:31

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所长曾经被内蒙古牧民阿木接待，在草原体验了一把牧民的生活。喝了马奶酒，吃了手把肉，对奶制品和肉制品有了更深的感情。当时印象最深的2件事，一是被刚出生一周的小羊羔咬了，二是牧民说起自家牛肉干时脸上绽放的自豪和眼中闪烁的光彩。

看照片就想吃的牛肉干 | if.ronguo.com

先说被小羊羔咬了，不然根本没人关心所长，你们肯定一转头就忘了。

出生没多久的小羊超可爱，阿木说手指放它嘴里它会嘬（你们可别瞎想啊……），然后，我抱着小羊就把手指递了过去。一开始确实嘬，估计是半天没嘬出东西着急，这小家伙就啃了我一口。没错，出生一周的小羊就有牙了！当时好多人围着，七嘴八舌地要送我去卫生所打狂犬疫苗。所长是个人多就喜欢逞英雄的角色，逞强说别麻烦了，没关系！就没去卫生所。后来自己又暗搓搓地不踏实，于是开始了10日观察法。每天都给阿木发微信询问小羊羔的情况，头几天小羊都很好，第5天的时候，阿木回来的信息让所长心里一咯噔！小羊死了！赶忙追问，回说被狗咬死的……于是又开始追问狗的生存情况……后来狗被拖拉机撞死了……当然，我没有继续去追问拖拉机……后来呢？如你所见，现在的所长依然活蹦乱跳的，（还）没有病发……

萌萌哒小羊正在嘬手指

言归正传，我知道你们更想看牧民家的牛肉干。

阿木家地方很大，毕竟牧场，占地面积几万平。我们吃完牛羊粪作为燃料煮的原味手把肉的晚餐之后，说实在吃不下了，但是酒还是要继续喝的，得整点下酒菜。于是阿木从自家晾房搞了些牛肉干回来。满脸自豪地说：“自家晒的牛肉干，啥都没有放，就是盐和肉，味道香极了。”递给我们之后，满眼期待地看着我们吃，随时准备迎接赞扬。

“好吃吗？”

确实。那个肉干香极了。

浓郁的肉味，搭乘着咸味的机车，在口中肆意冲撞。每一次咀嚼都释放出大量的氨基酸，充盈着口腔，带来强烈的幸福感。

我不敢相信地问阿木：“这就是牛肉，放了一点点盐？”

阿木说：“对，就放点盐。”

那是我第一次觉得，原味的肉干如圣洁的女神，不需要大量辣椒麻椒沙爹酱之类的华丽外衣，朴朴素素干干净净净站在那里，也依然动人心魄，勾得人流口水。

好的肉，生的时候看着就漂亮极了

好吃的牛肉干

/ 做法可能跟你想的不一样 /

好吃的牛肉干，是先干制，再弄熟的。网上很多自己制作牛肉干的教程，第一步都是牛肉切条，煮熟，再进行下一步制作。但其实，好吃的牛肉干，尤其是原味肉干，一定是先晾干，再煮熟的。

生肉在风干的初始阶段，不可避免地经历了熟成。在这个阶段，肉汁会更加充盈，味道也更加丰富。生物酶将无味的大分子蛋白质分解成更具风味的小分子氨基酸；将糖元转变为具有甜味的葡萄糖分子；将肌肉周围的脂肪细胞分解为带有芳香气味的脂肪酸等等。这些熟成产物让肉味更加浓郁，并且在之后的加热阶段会相互反应生成更丰富更有层次的风味物质。而先经过煮熟的肉，酶已经失活了，失去了熟成的能力。

生肉风干，这个过程中的生物酶反应会让肉更美味，现代化风干方式也比野外风干更安全卫生

下午三四点，亦或是半夜十分，两头看不见饭点儿，肚子还容易空虚。这绝望的时候，来块喷香有嚼劲儿的牛肉干，立马满足！怪不得成吉思汗把它当成行军粮。低脂零食，又能补充蛋白质，牛肉块干而不柴，轻轻咬开，满满一嘴就都是牛肉香气，想想都幸福。

哪里能找到好吃的肉干？

当然是所长的小铺里

这次所长给大家推荐

来自北纬42°黄金畜牧带

水丰草美牛羊肥的内蒙古科尔沁草原的

原味风干牛肉干！

牛肉干好吃

/ 好肉是关键 /

牧场的老爷爷年近七旬，养牛养了20年。他管理的牧场，比想象中的先进很多。想要牛肉干好吃，好牛肉是关键。

这款风干牛肉只用牛米龙。米龙又叫针扒，就是后腿外侧的臀尖肉。这个部位脂肪含量少，肉质紧致，纹路清晰，做出来的风干牛肉有很好的拉丝效果，而且做出的风干牛肉才有松软又不失嚼劲的口感。每头牛只有30~50斤的牛米龙，制成牛肉干仅有10斤左右。传说齐白石久居北京，一日一位记者朋友请齐白石吃牛肉，老人家并不情愿，担心嚼不动。到了店里，胖师傅为大师精心挑选了两碗牛米龙，入口竟十分嫩滑，好像豆腐，老人家一高兴，连吃两大碗，并为店里题写匾额。