为什么牛排三四分钟就熟了, 而炖牛肉要一个多小时呢? 你了解吗?

首先要说的是3-4分钟，牛排并没有熟，这个时候牛排是生的，还会流血（肌红蛋白）。炖牛肉要熟也不需要一个小时，大概煮30分钟中心温度就到达“熟”的状态了。

要明白这个问题就要正确区分“熟”与“适合食用”状态。

一般来说国家规定“熟”的这个表现是，食材中心温度达到85度左右，经过加热，食材的细菌被杀死，不会吃了拉肚子。

而适合食用，则是“好吃”，口感柔嫩适口。

牛排吃的，就是这个嫩度和香度，还有一口咬下去的多汁度。如果烹饪时间长了，肉汁就会从牛排里溢出，肉原有的嫩滑的纤维（确切的说是结缔组织），也会变硬。这样的话就块牛排就变得又老，又咬不动了。

炖牛肉吃的是一个酥烂。30分钟以内的话，牛肉其实已经熟了，但是肉也比较硬。这个时候需要更长的烹饪时间，原来变硬的牛肉结缔组织，又会融化。肉的口感就又适合食用了。

最后一个问题是：那牛排能不能用炖牛肉的方法去做呢？

答案是可以。

王品的牛排就是炖好的牛肉，拿出来做牛排。因为中国当代早期饮食习惯是不吃生食的，特别是见血的东西不吃。为了销售适合中国人的牛排…王品的牛排的做法是放在真空袋里进行长时间的熬煮（还不是低温烹饪），把整块的牛肉变得很嫩也有汁水，上菜之前再用喷枪喷一下上色出菜。

虽然没有半生的牛排那么好吃，但是老人家和儿童也可以放心的食用。