水煮鱼、溜鱼片、酸菜鱼是每一个“吃货”久久不能忘怀的美味。水煮鱼始于四川，后来传遍我国大街小巷。每次路过水煮鱼摊，就算不能吃辣也要驻足观望，特别是看见大师傅干净利落的浇油过程让很多人垂涎三尺。

很多人都喜欢自己在家做水煮鱼、酸菜鱼或者溜鱼片，但经常问题百出，最苦恼的莫过于鱼片不如在饭店吃的嫩滑有弹性，而且用筷子夹时还容易碎掉。

今天，小编就给大家分享几个制作水煮鱼和酸菜鱼、溜鱼片的小窍门，让你在家也能吃到饭店的味道，学会了就能自己开饭店当大厨了。

窍门一：食材选择是关键。做水煮鱼、溜鱼片或酸菜鱼，一定要选用新鲜的活鱼，不能用冷冻鱼。鱼片薄厚大约2毫米，才能保证口感Q弹滑。如果自己刀工不够好，那就用30度角斜切，2毫米没有，3-4毫米还是有的。

提示：做鱼片的鱼通常用乌鱼、草鱼、花鲢等淡水鱼类，无论哪种鱼，最重要的是新鲜宰杀的鱼，立即切片效果最佳。鱼肉是有纹理的，片鱼片时要顺着纹理片才会让鱼片更结实，这样后期就不容易碎掉，

窍门二：用清水稍微浸泡一下。片好的鱼片如果要想让其鱼片白嫩，可以放入清水中稍微浸泡一下。这样做既可以去掉鱼肉中的血水，又能增加肉片中的含水量，这样做出来的鱼肉才更加滑嫩爽口。

提示：肉片、鱼片嫩的最重要原理是看其肉中的含水量和纤维长度，通常纤维较粗、较长的肉口感比较老，相反则是比较嫩的鱼肉。

窍门三：腌制时多加一些盐。鱼片片好之后加入适量盐和料酒，用手抓匀腌制10分钟左右。腌的时候，盐要比平常多一些，这样一是可以去掉腥味，二是做出来的鱼片更加劲道弹滑。

窍门四：上浆用绿豆粉最佳。用盐和料酒腌好后，加入蛋清和淀粉抓匀。这里要注意蛋清不要混入蛋黄碎片，否则会使卖相和口感都有差异。淀粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果家里实在没有，也可以用其它淀粉代替。

提示：上浆的过程是保证鱼肉鲜嫩的关键，一般不需要太多的调味料，用盐、料酒、蛋清和淀粉就够了。鱼肉通常纤维较短容易断裂，在上浆的过程中一定要注意加水和持水。用盐先腌10分钟，再加淀粉，是因为鱼片用盐抓一下，让鱼片产生粘性，然后放蛋清和淀粉，在鱼片表面就会形成一层保护膜，这样在加热时能抑制水分的流失，从而保证鱼片鲜嫩。

窍门五：煮鱼片一定要用大火。火太小了，会出现脱浆而使鱼片容易碎掉。制作时，待鱼汤沸腾后下入鱼片，10-20秒后，用汤勺背部轻轻的推一下，这样做的目的是让鱼片受热均匀又不弄烂鱼片。切忌用锅铲在鱼片周围划来划去。

提示：想要使鱼片细嫩爽滑，火侯非常关键。汤汁烧开后，在保证沸腾的情况下，下入鱼片。鱼片在汤汁中停留10-20秒的目的，是让淀粉有一个糊化的过程，再稍微推动一下。

窍门六：鱼片八九成熟时浇入热油。当鱼片由半透明状变为白色时，立刻将鱼捞出，这时的鱼片刚好是八九成熟，再煮就会变老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼头和鱼骨熬成的），立即浇上香油、葱花和干辣椒混合的热油，热油的余温会把鱼片焖至全熟，这样做出的鱼片口感滑嫩，富有弹性，卖相也相当的好看，让人很有食欲。

怎么样？还在恼火自己做的鱼片没弹性易碎吗？学会以上几个小窍门，想要做出滑嫩不易碎的鱼片就是很简单了，什么水煮鱼、酸菜鱼、溜鱼片都是小菜一碟!

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